O autorze
Arek Bober. Pasjonat, żyje gotowaniem i muzyką. Interesuje się wszystkim, co nie oznacza niczym. Jak gąbka zasysa wszystkie nowe trendy. Wielkie miasta dają mu energię i natchnienie, odludzia w lesie też. Praktykuje wymierającą sztukę używania zdrowego rozsądku i dobrego humoru. Był muzykiem death metalowym, didżejem i trybikiem w koncernie, długie lata studiował prawo i politologię, ale okazało się, że nie uda się oszukać przeznaczenia … Mieszka i pracuje w Londynie, gdzie jest szefem kuchni. Absolwent University of West London na kierunku International Culinary Arts. Prowadzi bloga eatafterreading.blogspot.com gdzie przemyca swoją filozofię gotowania i poszukiwania smaków.

Jak zwykle chodzi o proporcje: ile serca, a ile technologii?

Czy nowoczesna technologia ułatwia życie w kuchni? Zastanawiam się nad tym od dawna i nie potrafię jednoznacznie odpowiedzieć. Sous vide, Theromomix, Pacojet, piece wielofunkcyjne, ciekły azot - waham się pomiędzy zachwytem, uwstecznianiem i strzelaniem sobie w stopę.

Nigdy nie byłem zwolennikiem gadżetów, były mi obojętne, nie wywoływały we mnie takich emocji jakie w facecie powinny wzbudzać z definicji. W ogóle nie przepadam za udziwnieniami, chociaż za dziwaka brano mnie nie raz (wiecie, jedyny metalowiec we wsi). Jako gitarzysta nie przepadałem za Hendrixem, Satrianim czy Vai’em, znałem ich płyty, doceniałem talent i umiejętności, ale było to poza moją estetyką. Wolałem grać kilka riffów, które tworzyły klimat, zamiast popisywać się umiejętnością szybkiego biegania palcami po gryfie, wewnętrznie czułem, że nieważne ile nut się gra, ważne, żeby były to nuty odpowiednie.



Podobne odczucia mam w stosunku do gotowania metodą sous vide. Z jednej strony bardzo doceniam jej praktyczność i konsekwentność efektu końcowego, a z drugiej gdzieś z tyłu głowy czai mi się jakieś ale… Temperatura? Żywotność bakterii? Standardy czystości? Jakość i świeżość składników?

Wbrew potocznemu poglądowi metoda sous vide nie jest nowinką. Według źródeł idea „gotowania w woreczku” po raz pierwszy została opisana w 1799 roku przez brytyjskiego fizyka Benjamina Thompsona, a następnie odkryta ponownie w latach sześćdziesiątych XX wieku przez amerykańskich i francuskich inżynierów jako metoda industrialnego konserwowania jedzenia. Do ery obecnych urządzeń wprowadzili nas Georges Pralus, który gotując foie gras tą metodą odkrył, że nie straciło tłuszczu i zachowało pierwotny wygląd oraz Bruno Goussault, który opracował parametry czasów gotowania i temperatur dla różnych rodzajów składników.

Heston Blumenthal wskazuje na dwie podstawowe zalety gotowania sous vide, a w zasadzie pakowania próżniowego przed właściwym gotowaniem w kąpieli wodnej. Po pierwsze ekstrakcja powietrza powoduje, że gotowany produkt jest ogrzewany bezpośrednio i równomiernie, a po drugie większość „soków” zostaje zatrzymana.

Bez wątpienia sous vide ułatwia pracę i pozwala na konsekwentne otrzymywanie zamierzonego efektu, jest łatwe w przygotowaniu i nie wymaga szczególnych umiejętności od kucharza czy osoby gotującej poza dokładnym trzymaniem się czasów gotowania (co oczywiście przekłada się na zwolnienie tempa siwienia szefa kuchni). Druga z zalet wymienionych przez Hestona Blumenthala ma niestety mały minus, brak „soków” uniemożliwia użycie ich jako bazy sosu, a gotowanie w niskiej temperaturze uniemożliwia otrzymanie zrumienionej i nadającej smak powierzchni, która osiągalna jest tylko w temperaturze 120 lub więcej stopni Celsjusza, a fachowo nazywana jest reakcjami Maillarda. Tak czy owak obsmażanie musi mieć miejsce przed lub po…

Doskonałość, perfekcja, nieprzerwana powtarzalność, kropla w kroplę, toczka w toczkę to marzenie i ambicja każdego szanującego się szefa kuchni, dlatego rozumiem fascynację nowymi technologiami ułatwiającymi osiąganie ich wizji, a przy tym eliminujące zawodność czynnika ludzkiego. Jednak czy gotowanie poprzez naukę instrukcji obsługi pieca wielofunkcyjnego czy innej aparatury jest właściwą drogą? Gdzie w tym podejściu jest miejsce na uczucia i serce tak potrzebne do gotowania? Niektórzy mówią, że można wyczuć w jakim humorze był kucharz tylko poprzez spróbowanie jego dania…

Mimo wielkiego szacunku do innowacyjnych szefów kuchni, których wizjonerstwo idzie w parze z umiejętnościami zarówno klasycznymi, jak i techniczno-naukowymi, uważam ich bardziej za artystów niż kucharzy. Ich rola jest w pełni dla mnie zrozumiała, akceptowana i dopingowana. Alexander McQueen powiedział kiedyś, że bez znajomości klasyki nie można być rebeliantem, dlatego boję się tych, których iluzoryczne wizje i wielkie ego nie dorastają umiejętnościom, a wątpliwe kreacje są piątą kolumną kreatywnego gotowania.

Łatwo jest zaimponować pięknie wyposażoną kuchnią, pełną menzurek, termometrów i innych próbówek, łatwo skomplikować danie, łatwo zamydlić oczy tak zwanym procesem twórczym. Trudność zaczyna się, kiedy umiejętności nie dorastają ambicjom. I nie mówię tu tylko o umiejętnościach manualnych, mówię tu o znajomości i zrozumieniu procesów chemicznych i fizycznych niezbędnych do świadomego gotowania, szczególnie na poziomie pro.

Sat Bains, jeden z wiodących przedstawicieli nurtu „naukowo-odkrywczego” zabronił swoim kucharzom gotowania drobiu w kąpieli wodnej i pięknie to uzasadnił : „Nie chcę mieć kucharzy-terminatorów, którzy będą wiedzieli, w jakiej temperaturze ścina się białko, ale nie będą potrafili upiec kurczaka”.

Przyznaję, że sosy i purée robione w urządzenia typu Thermomix czy Pacojet nie mają sobie równych, ale po raz kolejny powraca pytanie, co się stanie, kiedy urządzenie się zepsuje, czy szef będzie umiał awaryjnie replikować je metodą klasyczną?

Moim zdaniem piękno tego zawodu polega na codziennym doskonaleniu swego warsztatu, na tym, że każdego dnia samemu można się zaskoczyć i codziennie podnieść sobie poprzeczkę. W mojej kuchni nie znajdziecie żadnego z wymienionych urządzeń i nie jest to żadna ostentacja ani afiszowanie jakiejś ideologii. Ja po prostu wierzę w prosty przekaz emocjonalny pomiędzy produktem, kucharzem i klientem, który nazywa się smacznie. Nie oznacza to, że uważam, że ci, którzy używają nowoczesnych technologii gotują niesmacznie, absolutnie nie. Uważam, że odrobina staromodnej nostalgii jest najlepszą przyprawą, a technologia powinna być tylko wsparciem, narzędziem wykorzystywanym w kuchni, a nie odwrotnie.
Trwa ładowanie komentarzy...